L'Olio
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Oliva taggiasca
Tra le colline liguri di ponente note per il tipico clima mite, si raccoglie la taggiasca, la principale varietà d’oliva della regione. È proprio da questa pianta, raccolta per battitura, che la famiglia Rossi produce fin dai primi del novecento un eccezionale olio extravergine. L’azienda agricola Olio Rossi da oltre cento anni si occupa della lavorazione delle olive, col passare del tempo è cresciuta e si è rinnovata pur senza abbandonare la tradizione che da sempre la contraddistingue.
Oggi come 100 anni fa
I macchinari utilizzati per la lavorazione dell’olio, infatti, si basano su sistemi d’estrazione tradizionale a pressa e si differenziano da quelli di un tempo solo per l’introduzione di motori elettrici che sostituiscono la forza dei vecchi mulini ad acqua. Altro non serve perché vogliamo dare al cliente un olio sano e genuino e con lo stesso sapore di quello di cento anni fa” dice Romano che, insieme al nipote Simone, cura con passione l’attività del frantoio. Oggi come cento anni fa le olive vengono raccolte esclusivamente a mano avendo cura che le drupe siano sane e prive di parassiti.
Colore dorato
Una volta raccolte le olive vengono separate da foglie e rametti, lavate in una apposita lavatrice per eliminare eventuali residui di terra e per poter passare alla fase della molitura, dopodiché vengono versate nella macina a pietra che le schiaccia lentamente. La pasta così ottenuta viene depositata su grossi dischi in corda, detti sportine, che vengono messi nella pressa in pila uno sopra l’altro. Il fluido che ne risulta è composto da olio e acqua e deve quindi passare nel separatore per poter finalmente diventare olio extravergine di oliva dal caratteristico colore dorato con riflessi verdi e dal gusto fruttato tenue con una sensazione di dolce che lo rende particolarmente apprezzato.
